Могилевский рыболов - рыбалка в Беларуси
Главная » Статьи » Архив

Рыбацкая кухня (А рыбу че, солить что ли?)
Sergej Дата: Среда, 18.04.2007, 18:10:00 | Сообщение # 1
Поделитесь опытом - как приготовить рыбу?
Я вот как раз занимаюсь данным вопросом.
Рыба тушеная
В утятницу заливаем пол сантиметра подсолнечного масла.
Кладем слой рыбы (желательно мелкой)
потом слой тертой морковки
потом слой лука
повторяем до наполнения посудины
соль по вкусу
накрываем крышкой
ставим в разогретую духовку
устанавливаем маленький огонь
тушим сколько не лень но не меньше 2 часов
В результате кости должны стать мягкими
Сейчас пойду попробую :-)

Ха-ха попробовал. Кости как кости, но на вкус отлично, рекомендую!

vladlen Дата: Среда, 18.04.2007, 20:02:37 | Сообщение # 2
Кстати, интересный топик Sergej открыл, только меня больше интересует как правильно и вкусно засолить и высушить рыбу, может есть какие свои секреты с "жидким дымом", а то рыбу ловлю а сам ем желтого полосатика и ставридку
Если не словлю - то накормлю

Gram Дата: Пятница, 20.04.2007, 14:08:38 | Сообщение # 3
Этот рецепт - вызревал долго. Я понимал, что уксус и рыба – вполне совместимые продукты, но, всё же, с какой стороны подступиться – не знал. Толчком к эксперименту стал рецепт рыбного салата, подсказанный одним из товарищей – подводных охотников. Первый блин получился отнюдь не комом. Мои домочадцы и сегодня просят сделать рыбу в уксусной заливке – снова и снова…

Итак – берём щуку, крупного окуня, судака. Все эти рыбы имеют сухое белое мясо, по этому, дальнейшее приготовление буду объяснять на примере щуки. Поимка трофейной щуки вызывает всегда приступ рыбацкой гордости, но как только дело доходит до кулинарного оформления трофея… сразу слышишь: А-а…котлеты сделали, мясо то – сухое, не на что больше не годится! Так вот, именно этот способ позволяет готовить из сухого щучьего мяса прекрасное блюдо, вернее – ЗАКУСКУ! Не рекомендую ввязываться в «бой» имея менее 6-8 кг рыбы, особенно если дело происходит «на природе», вы – не один, и ещё не закончилась белая прозрачная жидкость «в закромах»! Вы сильно рискуете быть побитым теми, кому – не хватило!

Подготовка рыбы – вполне обычна. Чистим, потрошим, моем, отрезаем голову, хвост и все плавники. Эти «запчасти» пойдут на затравку для ухи. Спинной и анальный плавники вырезаем вместе с костями, делая глубокие подрезы ножом и удаляя их рукой. После этого, делаем вдоль хребта, рёберных костей и хвоста, разрез и… у нас в руках - две половинки щуки. Окончательно удалив хребет с рёбрами мы получаем почти – филе. Почему – почти? По тому, что осталось снять кожу. Делается это довольно просто – нужно уложить половинку рыбы на разделочную доску кожей вниз, подрезать мясо у хвоста, и , удерживая кожу, провести ножом вдоль. Кожа остаётся на доске, филе – у вас в руках. Филе ни в коем случае не надо мыть, иначе – не возьмёт уксус!

Дальше всё зависит от размера исходного сырья – рыбы. Если ваш трофей действительно велик – более 5 кг, то подготовленные половинки распластываем ещё раз пополам. Толщина филе не должна превышать мизинец. Теперь нарезаем - поперёк: килограммовую щуку - каждую половинку пополам, двушку – на три части, трёшку – на четыре и т.д. Должны получиться пласты приблизительно 8x15 см. Натираем их чёрным и душистым перцем, складываем в эмалированную посуду и оставляем на время в покое.

Теперь – о «начинке»! Нам понадобится репчатый лук, морковь и сладкий перец. Морковь и перец нарезаем тонкой соломкой, можно натереть на «корейской» тёрке. Лук режем толстыми кольцами, как – на шашлык. Соломку моркови и перца солим, сахарим, перчим и перемешиваем. Если погода жаркая, сахара нужно брать меньше или вообще – исключить! Вообще, всю эту возню с овощами, я рекомендую поручить женской половине вашей компании. Они сделают всё быстрее, а главное – лучше! С вас же достаточно и того, что вы поймали щуку и превратили её в филе. Но – вот последний этап приготовления, я не рекомендую поручать никому.

Берём, временно не задействованный, котелок(лучше из нержавейки) для ухи. Дно выкладываем кольцами лука, морковь и перец заворачиваем в пластинки рыбы и ставим плотно, вертикально на лук. Затем вновь слой лука, и опять – рыбно-овощные рулеты. Последний слой рулетов накрываем луком. Теперь – маринад! Лучший маринад получается из яблочного уксуса( но вполне подойдёт и обычный), разбавленного пополам рассолом от маринованных огурцов или помидоров. Маринад должен покрывать верхний слой не меньше чем на толщину пальца. Оставляем всё это в покое, часов на 12 – на ночь. Утром аккуратно сливаем маринад и заливаем вместо него – растительное масло. И ещё 12 часов долгого ожидания! Если начинаем готовить вечером, то к следующему вечеру – будет готово! Готовые рулеты, режем ещё раз пополам и выкладываем на неглубокое блюдо(разделочную доску, просто крышку от котелка), срезом вверх, поливаем маслом. Вам показалось, что это всё - трудно, долго и скучно? Все сомнения как рукой снимет, после первой пробы! «Матиас» - просто отдыхает! Есть, впрочем, и более лёгкий вариант: все ингредиенты режем соломкой, маринуем и заправляем маслом. Этакий компромисс - для ленивых! Но хорошая, тесная компания, прекрасная природа и охлаждённая водка – требуют определённой эстетики

Необходимые ингредиенты: на 6-8 кг рыбы – 2 кг. моркови, 1кг. сладкого перца, 2 кг. репчатого лука, 0,5-0,7 л. яблочного уксуса и столько же рассола, перец чёрный и душистый, соль и сахар – по вкусу. Приятного аппетита!
P.S.источник Б.Р.И.К.

AleksA Дата: Пятница, 11.05.2007, 21:22:31 | Сообщение # 4

Quote
Рыба тушеная
В утятницу заливаем пол сантиметра подсолнечного масла.
Кладем слой рыбы (желательно мелкой)
потом слой тертой морковки
потом слой лука

Небольшие поправки:
Все эти слои укладываем в стеклянную банку ( можно пересыпать "галиной бланкой"), плотно утрамбовываем и сверху поливаем ложкой растительного масла.
Затем банку прикрываем металлической крышкой для закаток, только без уплотнительной резинки и ставим банку в металлическую кастрюлю с предварительно налитой водой и тряпкой на дне, вода должна покрывать банку, как при закатке (жена подскажет) и на малом огне это дело булькает 6 часов. В этом случае костей не почувствуете. Приятного аппетита!

Sergej Дата: Суббота, 12.05.2007, 16:55:38 | Сообщение # 5

Quote (AleksA)
прикрываем металлической крышкой для закаток, только без уплотнительной резинки

В смысле - закатываем?

Quote (AleksA)
(жена подскажет)

не подскажет ...

AleksA Дата: Суббота, 12.05.2007, 17:30:55 | Сообщение # 6

Quote
В смысле - закатываем?

Вы прикрываете крышкой, чтобы рыба при готовке "томилась" под ней. Но можно это дело закатывать, но тогда нельзя ложить лук, с луком банка "взорвётся".

Тюлень Дата: Суббота, 12.05.2007, 22:06:11 | Сообщение # 7


а вот ещё и майонеза сверху рыбы ,вкуснятина .

ВОТ меня интересует ещё что можно приготовить из мерной плотки 30-50 гр. сушёная - надоело , уха - ну это понятно . А вот ещё б что такое моожно приготовить кроме рецепта Сергея

Sergej Дата: Суббота, 12.05.2007, 23:50:18 | Сообщение # 8

Щука жареная
Сковороду с подсолнечным маслом разогреть
Муку на тарелку
В муку соль чл на кг
Кари - 1/4 чл
перемешать
Щуку разрезать вдоль!
Обмакнуть в муку
Плюхнуть на сковороду
5 минут одну сторону, перевернуть
накрыть крышкой, 5-10 минут
Не забыть съесть

AleksA Дата: Понедельник, 14.05.2007, 22:51:02 | Сообщение # 9

Quote
ещё что можно приготовить из мерной плотки 30-50 гр.

А котлеты устроят? У нас на даче муж с женой (пенсионеры) ловят мелочь и перекручивают на фарш (пару раз, чтобы кости раздробить) и делают котлеты.
Если добавить в фарш сала, говорят, будет вкуснее.

Тюлень Дата: Понедельник, 14.05.2007, 23:01:31 | Сообщение # 10
нуна попробывать только без сала то как то стрёмно, проблемма будет перед тем как делать фарш эту мелочь нужно почистить cry может есть ещё и быстрый способ почистить?
Павел

Sergej Дата: Вторник, 15.05.2007, 11:49:20 | Сообщение # 11

Quote (AleksA)
вода должна покрывать банку,

Подробнее, плиз

AleksA Дата: Вторник, 15.05.2007, 12:46:52 | Сообщение # 12

Quote
Подробнее, плиз

Желательно воду налить в кастрюлю до горлышка банки, главное, чтобы банка устойчиво стояла (не плавала) и при кипении вода в неё не переливалась.

Quote
может есть ещё и быстрый способ почистить?

Ну внутренности и головы уж удалите обязательно.

Quote
Лучше бы ты на рыбалке пил- сказала жена мужу, заканчивая чистить двухсотую уклейку!

ZMEY Дата: Четверг, 28.06.2007, 23:31:34 | Сообщение # 13

Quote vladlen
Кстати, интересный топик Sergej открыл, только меня больше интересует как правильно и вкусно засолить и высушить рыбу, может есть какие свои секреты с "жидким дымом", а то рыбу ловлю а сам ем желтого полосатика и ставридку

Отвечаю:
Пряный посол.
Для начала запомните основное правило: пойманную рыбу перед солением желательно не размораживать, не мыть и не потрошить. Вам понадобятся: засолочная посуда (эмалированная или из нержавеющей стали, а также пластмассовая для пищевых продуктов), соль (пищевая, помол № 1 или "Экстра"), лавровый лист, перец горошком черный (можно душистый), кориандр в зернах или молотый. Можно засолить любую речную рыбу весом от 200 граммов до 1 килограмма.

Рыбу укладываю в посуду слоями, начиная с больших экземпляров, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпаю небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавляю 3-4 лавровых листа, несколько горошин перца, щепотку кориандра - и так до заполнения посуды. Сверху я кладу плоскую крышку от кастрюли меньшего диаметра, ручкой вниз, или деревянный кружок; годится и тарелка, перевернутая вверх дном.

На кружок-крышку ставлю гнет. Это может быть чистый тяжелый камень, металлическая болванка, но обязательно обернутая в полиэтиленовую пленку в несколько слоев для изоляции от воды. (Я лично пользуюсь 5-литровой стеклянной банкой, заполненной доверху холодной водой и закрытой крышкой. Этого гнета достаточно на 10-литровое эмалированное ведро с рыбой.) cool

Затем устанавливаю емкость с рыбой подальше от источника тепла. Через 10-12 часов рыба даст сок. Не сливаю его до окончания засолки. На 3-4-й день снимаю гнет, выливаю сок и промываю всю рыбу холодной водой, заливаю ее тоже холодной водой и отмачиваю 1 час для того, чтобы на чешуе и особенно на голове не выступила соль. Затем даю воде стечь. Расстилаю на столе газеты в 2-3 слоя, поверх них - марлю или старые полотенца. Раскладываю рыбу рядами так, чтобы тушки не касались друг друга. Подсушиваю их на одном боку 2 часа и столько же на другом, меняя при этом верхний слой газет.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво. Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.
Приятного аппетита.

Angler Дата: Пятница, 29.06.2007, 08:25:10 | Сообщение # 14

Меня вот интересует только, почему нельзя мыть и потрошить?

ZMEY Дата: Пятница, 29.06.2007, 10:04:09 | Сообщение # 15

Quote
Меня вот интересует только, почему нельзя мыть и потрошить?

На этот вопрос и на другие твечают специалисты:
Первая и основная ошибка, которую делают все начинающие кулинары, а также и умудренные опытом, это чистоплюйство на стадии подготовки тушек рыбы к засолке. Пойманную рыбу все мы моем перед засолкой! Почему? Объяснить никто не может. Так принято! Отмывал рыбу до блеска и я, считая это действо логичным и правильным. И вяленая рыба всегда получалась суховатой. Оказалось, рыбу мыть можно только после засолки и отмачивания в проточной воде. Например, в тазу, установленном в ванне, куда тонкой струйкой постоянно течет вода из крана. В быту применяется и другой термин - вымачивание. Я различаю в этих терминах только филологические тонкости. А сам процесс различий не имеет. Отмочил, или вымочил - чистоплюйствуй! - мой рыбу до зеркального блеска.
Вторая ошибка совершается при выборе соли. Йодированная соль для засолки рыбы совершенно непригодна. Она придает готовому продукту "ржавый" вид и портит вкусовые качества. Соль мелкого помола, на мой взгляд, пригодна с большой натяжкой. Как ни старайся, внешний вид и вкусовые качества желают лучшего. Наиболее пригодна соль, применяемая в овощных засолочных цехах. Крупного помола.
Третья ошибка - это применение рассола. Так называемый мокрый способ засолки. Распространение этого способа обусловлено, думаю, его простотой. В воду засыпается соль - при постоянном перемешивании раствора - до тех пор, пока не всплывает сырое яйцо. Теперь можно помещать рыбу в рассол. Но вода свою роль, уверяю вас, выполнит. Готовый продукт получится суховатым. Что и наблюдается в магазинах. В витринах лежит пародия на леща... вяленого и копченого.
Постепенно, но методично, дошли мы и до тузлука. Некоторые кулинары называют тузлуком рассол. Мы же поняли, что рассол - это вода и соль, а тузлук образуется при засолке рыбы сухим способом. Когда, находясь под прессом, рыба выделяет собственный сок. Прозрачный, без следов пены и мути. Засолка в тузлуке, конечно, единственный способ, гарантирующий вкус и внешний вид готового продукта.
Огромнейшую роль играют и емкости для засолки. Лучшими всегда были, есть и будут емкости, покрытые эмалями или глазурью. Например, гончарные, керамические, фарфоровые. Вне конкуренции - стеклянные. Отличные - деревянные. Превосходные - из титана. Ряд источников предостерегает от применения емкостей из алюминия. Особенно при длительных сроках пользования. Только в этом вопросе у меня есть расхождения с рекомендациями М. Гольдреера. Назовем их сомнениями. Сам я алюминиевые емкости никогда не применяю. Предпочитаю емкости из титана. Они дороже других, но сносу им нет.
Другие рекомендации М. Гольдреера сомнений не вызывают. К ним могу только добавить свои рекомендации. Кубанские рыболовы "расширили" астраханский способ. Вялить как-то надо, например, карпа и сазана, белого амура и толстолобика и других крупных рыб. Их кубанские рыболовы вялят так же, как воблу и тарань. Например, я осенью ловил сазана, распластывал тушки по всей длине со спины, укладывая в титановые бочки слоями, обильно посыпая солью. Сверху в бочку помещался деревянный круг, а на круг - булыжник весом килограммов десять. В прохладном подвале рыба прекрасно созревала в бочках... до весны. В любое время достанешь из бочки 2-3 сазана, вымочишь (ночь) в проточной воде, а утром вывесишь на балконе... Падает снежок, прохожие таращат глаза на балкон... А рыба вялится распрекрасно! Уже на четвертый день можно отваривать картофель и резать на кусочки балыки.. . А с них жир стекает по рукам до локтей. Янтарного цвета, как слеза, прозрачный. И глаза радуются, удивленно разглядывая нежное розовое мясо. В такие минуты испытываешь уважение к своим рукам - могут, когда хотят!.. Могут руки, когда хотят, и коптить балыки. На Кубани в ход идут ветки, сложенные в кучу в углу сада. Спиленные ветки вишни, груши, яблони, сливы и алычи... Такие ветки после обрезки деревьев рыболовы не выбрасывают. Балыки коптятся быстро - горячим способом. Перед праздником, например. Женщины столы не успевают накрыть!.. Вкус копченых сазаньих балычков перу не подвластен. Воспроизвести его может только память. Вынужден извиниться и поставить точку - захлебываюсь слюной!..

Angler Дата: Воскресенье, 01.07.2007, 21:31:08 | Сообщение # 16

Так потрошить чего нельзя, я то не особо брезгливый: зимой ухо из непотрошеных вымытых от слизи ершей и окуней варю, кстати отменно получается. но вот плотву или другую нехищную рыбу не почистить не могу, она же всякой дряни нажреться...

жучок Дата: Понедельник, 02.07.2007, 00:11:07 | Сообщение # 17

Всем большое спасибо, очень поучительно ! ok Захотелось катлеток.

ZMEY Дата: Понедельник, 02.07.2007, 14:04:52 | Сообщение # 18

Quote
Так потрошить чего нельзя, я то не особо брезгливый: зимой ухо из непотрошеных вымытых от слизи ершей и окуней варю, кстати отменно получается. но вот плотву или другую нехищную рыбу не почистить не могу, она же всякой дряни нажреться...

Причем тут уха, я это писал про посол рыбы.
P.S. Читай внимательней...

Angler Дата: Понедельник, 02.07.2007, 16:20:04 | Сообщение # 19

ТАК ПОТРОШИТЬ ЧЕГО НЕЛЬЗЯ РЫБУ ПРИ ПОСОЛЕ????
Я читал оч внимательно и ответа не нашел. А про уху это к примеру.

ZMEY Дата: Понедельник, 02.07.2007, 23:58:52 | Сообщение # 20

Quote
ТАК ПОТРОШИТЬ ЧЕГО НЕЛЬЗЯ РЫБУ ПРИ ПОСОЛЕ????
Я читал оч внимательно и ответа не нашел. А про уху это к примеру.

Если не потрошить рыба получается жирная и вкусная.

Angler Дата: Вторник, 03.07.2007, 21:27:28 | Сообщение # 21

Каждому свое!

AleksA Дата: Вторник, 03.07.2007, 21:40:06 | Сообщение # 22

Днепровскую рыбу я бы тоже не чистил, весеннюю плотву в речке Рудея надо чистить - вся забита придонной тиной.


Категория: Архив | Добавил: Sergej (08.08.2007) | Автор: Sergej E W
Просмотров: 9099 | Комментарии: 1 | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 1
1 hudognik   (12.01.2012 22:40:08)
Все весьма поучительно! biggrin biggrin biggrin

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]