Sergej
Здесь делимся кулинарными секретами приготовления рыбы
А уже известные нам кулинарные секреты - здесь
Еж
Используем: карась, картошка, морковь, лук репчатый, зелень и специи, ест-но соль, сметана, уксус.
Картошку очищаем, нарезаем тонкими кольцами и обжариваем.
Выкладываем в утятницу или в глубокую сковороду с крышкой слоями - обжаренная картошка, рыба, нарезанный колечками лук, морковь(слоев - сколько хватит продуктов и глубины посуды).Не забывать пересыпать зеленью и солью(на глаз 
).
Все вышеперечисленное заливаем сметаной(с водой) и ставим на плиту.Можно на рыбе сделать поперечные надрезы, а в кастрюлю добавить уксуса(что-бы расстворились мелкие косточки).Тушить хрен его знает сколько, готовность определяю по запаху и вкусу.
ZMEY
Засолка рыбы
Мелкую рыбу можно солить непотрошёной. Среднюю рыбу нужно потрошить, а крупную рыбу перед посолом пластуют (разрезают вдоль спины и удаляют все внутренности). Испытанная тара с хорошей репутацией, которой издавна пользовались на Руси, это деревянный бочонок, но можно солить рыбу и в другой подходящей таре.
Перед посолом рыбу промывают в холодной воде и дают ей стечь, но не подсушивают, а оставляют влажной для того, чтобы лучше прилипала соль. Для засолки рыбы желательно использовать соль крупного помола. Мелкую рыбу выкладывают в таз, пересыпают солью и хорошо перемешивают руками, а затем укладывают в тару для засолки. Тушки рыбы укладывают плотными рядами, брюшком вверх и сверху ещё подсыпают слой соли. Затем сверху рыбу накрывают кружком, а на неё кладётся гнёт.
Среднюю рыбу, массой 500-800 г, после промывания, натирают солью против чешуи, тушки укладывают плотными рядами, брюшком вверх. Каждый ряд пересыпают солью, причём на самый верхний ряд соли подсыпают больше.
Крупную рыбу, после пластования, промывают, пересыпают солью внутри и сверху, не забывая подсыпать соль в жабры. Затем рыбу укладывают в тару рядами, хвост к голове и брюшком к верху и пересыпают ряды солью. Сразу же после посола всё рыбу необходимо вынести в погреб или другое прохладное место. Мелкая рыба будет готова через 2-3 дня, средняя – через 5-7 дней, а крупная – через 7-10 дней.
ZMEY
Вяление рыбы
После окончания срока посола рыбу можно готовить для вяления. Для этого рыбу нужно нанизать на шпагат через глазницы, спинками в одну сторону. Обязательно придерживаться равномерного распределения рыбин на шпагате, не допуская их соприкосновения друг с другом. После этого связки с рыбой промыть несколько раз холодной водой и вывесить для вяления. Сроки вяления рыбы колеблются от 5 до 15 дней. Это зависит не только от размера и жирности рыбы, но и от влажности воздуха. Рыба вялится постепенно. Сначала возле жаберных щелей начнут проступать кристаллики соли, затем начинает твердеть спинка. Через некоторое время, хорошо провяленная на сквозняке рыба, становится упругой. Если такую рыбу согнуть, то она распрямляется, если не распрямляется, то процесс вяления не закончен и рыбу поспешили снять. По прошествии некоторого времени рыба становится более сухой, содержание влаги в тушке вяленой рыбы уменьшится. В результате такой сушки рыба становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки.
Главная опасность, подстерегающая при вялении рыбы - это мухи. В летнее время, когда есть вероятность, что рыба может быть испорчена личинками мух, рекомендуется смазать рыбу подсолнечным маслом или уксуса. Но лучше всего вывесить рыбу в прямоугольный каркас, изготовленный из реек и обитый сеткой (марлей). Каркас нужно установить в сухом, затенённом и хорошо проветриваемом месте, прикрытом от дождя навесом.
ZMEY
Хранение вяленой рыбы
Хранить готовую, вяленую рыбу лучше всего в жестяных банках, укупорив их крышками. Крупную рыбу можно хранить завёрнутой в пергамент, но ни в коем случае нельзя хранить рыбу в полиэтиленовых пакетах, где нет доступа воздуха, т.к.при таком хранении рыба быстро испортится (задохнётся). При правильном способе хранения, рыба не теряет своих пищевых качеств до 4-5 месяцев.
Хорошо вяленая рыба должна иметь чистую поверхность, без налёта кристалликов соли. Если брюшко слегка пожелтело или потеряло упругость, не страшно. Так же допускается слабый запах йода, появляющийся из за окислившегося жира. Испорченную рыбу можно определить по слабому, гнилостному запаху. Жалко конечно, но с такой рыбой придётся расстаться. Всё это в полной мере относится и к копчёной рыбе. Будьте осторожны.
ZMEY
Сушеная, мелкая рыба (уклейка и др.)
Рыбу потрошат и протирают сухой тканью. Затем в эмалированной посуде готовят крепкий солевой рассол, в который кладут пряности. В готовый рассол выкладывают рыбу и выдерживают около суток. После этого рассол сливают, рыбу обсушивают и нанизывают на проволоку или на шпагат с помощью иглы, продетую через глазные впадины. Затем рыбу вывешивают в тёплом, хорошо проветриваемом месте.
Так же можно просушить рыбу в тёплой печи, уложив её на солому (для того, кто в деревне).
Sergej
Паша, ты прошлый раз говорил, что мыть нельзя! 
ZMEY
Разные рецепты
Sergej
Кстати, а как соленые караси на вкус?
ZMEY
Лучше всех, после уклеи.
Sergej
Вот опробовал рецептик
Есть можно! (но на вкус - дерьмо (шутка(почти)))
Мелкую рыбу лишаем голов (кишки тоже не желательно)
Пропускаем пару раз через мясорубку
Добавляем по вкусу соль
Немного манки
Немного специй (чеснок, паприка, кореандр, базилик, тмин, перец, сатурейка, куркума, тимьян, имбирь)
Перемешиваем и жарим (одна сторона на б. огне без крышки, вторая - на медленном под крышкой)
Провел эксперимент поулучшению вкусовых качеств данного блюда:
если при перекручивани рыбы прекрутить с ней 4 средних картошины и луковицу (на 1 кг рыбы), получится значительнов куснее и приятнее на вид
Bivalex
Sergej
А моим понравилось
Не надо кости выбирать...
Кстати кости почти не чуствуются - как в куриной колбася помниться, правда я ее ел один раз и случайно
Bivalex
ZMEY
Совсем забыл расказать про самодельный рецепт ухи.
Кипятим воду в котелке, после добавляем картошку, небольшой кусок курицы (примерно гр. 100) и небольших рыбок 3-4 шт. до 200 гр. (рыба переварится и кости останутся на дне), все это варится до готовности картошки, после добавляем вторую порцию рыбы 2-3 по гр. 400 (порезанные на 2-3 части), специи (соль (поменьше, лучше потом подсолить), приправу для ухи, перец (на вкус, я люблю по острее)), куриный кубик GALLINA BLANKA, 2-е головки лука (целые, после выловить и выбросить, если кто хочет может съесть), морковь, после готовности зелень (я добавляю петрушку и укроп, можете поэксперементировать), снимаем с костра, ВНИМАНИЕ!!! самое главное (перенял от своего дядьки): берём берёзовую палку и всовываем её в раскалённые угли костра (это нужно сделать за 10-15 мин. до готовности ухи), после готовности ухи ложим эту раскалённую палку в наш котёл и ждём 3-5 мин, после, ванимаем и закрываем крышку на 5 мин. Всё готово. Попробуйте, не пожалеете на 100%.
P.S. Приятного аппетита.
Sergej
Ну, эт ты загнул!!!!
CapitanTwerty
ZMEY,
Чет на уху не похоже!
В настоящей УХЕ должна быть Рыба, а не курица!
А за пять минут до готовности не березовый кол, а рюмку водки в котелок залить!
Ну а потом:booze: ! По сто грамм на брата.
Sergo
Чё-то я тоже сомневаюсь в надобности этого компонента... Уха должна обладать своим собственным непередаваемым ароматом...
Вспомнился стишок:
Мы поели супчик Магги - Не хватило нам бумаги.
ZMEY
Вы сначала попробуйте, а потом будете обсуждать.
Andre10
Голавль в маринаде
Голавля чистим, отделяем плавники, хребет и ребра
Режем на кусочки и даем немного просохнуть, подсолить.
Затем готовим маринад:
стакан воды(все зависит от количества рыбы) ,резаная кусочками морковка ,маленькая головка лука,
чайная ложка сахара, 1-2 столовая ложка уксуса, на любителя,
чайная ложка горчицы, можно горчичные зерна.
Все это доводим до кипения и остужаем.
Когда остынет складываем голавля в банку по слоям,заливаем маринадом.
Через 4 дня можно есть.
Ни одной косточки мелкой в рыбе не остается.
Вообще вариантов много что можно туда добавить.
Главное что бы голавль или жерех были покрупней, чем крупней тем вкусней.
wasek-ribak
котлеты щучьи
Для этого удобней использовать щук не менее 800 гр. Но чем щука больше, тем лучше в плане разделки тушки.
1- избавляемся от чешуи
2- делаем секир-бошка
3- удаляем кишки
4- разрезаем полученную тушку вдоль по хребту на 2 части
5- отделяем хребет от мяса
6- при помощи плоскогубцев избавляемся от рёберных костей
7- отрезаем все плавники, в т.ч. и хвостовой
8- промываем полученные филейки в воде и пропускаем через мясорубку
9- в полученный фарш добавляем чеснок или лук(Желательно тоже пропущенный через мясорубкку). Тудаже соль, перец(Не помешают и другие ароматные приправы)по вкусу, одно или 2 яйца(в зависимоси от кол-ва. фарша), и сваренный рис(уже остывший)примерно 1 к 3(4) по отношению к фаршу
10- всё тщательно перемешиваем и слепленными котлетами укладываем на сковороду с подс. маслом. Жарим минут по 7 на каждой стороне.
В качстве гарнира к котлетам идеально подходит картофельное пюре или отварная вермишель.
Из остатков от щуки(голова,плавники,хребет,хвост) получается прекрасная уха. Из остатков от 2-х килограммовой щуки мать однажды сварила 3 литра ухи, которая к утру застыла как холодец при комнатной температуре. 
Приятного аппетита.
С ув. 
wasek-ribak
Коптильня в берегу, или как зделать коптильню в походных условиях.
Иногда, когда выезд на рыбалку планируется не на один день, хочется сварить уху или ещё что нибудь из свеженькой рыбки. Уху варить все достойные рыбаки, я думаю, могут. И у каждого есть свой особые рецепты. Но иногда хочется приготовить рыбу в качестве 2-го блюда. Поэтому здесь хочу описать, как я занимаюсь копчением добычи, в походном условии без металлического коптильного ящика. Коптильня легко сооружается в обычном обрывистом берегу либо в другом обрыве.
Для этого понадобится обычный детский металлический савочек, а при большом желании можно обойтись и без него. Если выезд осуществляется на авто, то можно бросить в багажник сапёрную лопатку, которая займёт на много меньше места, чем коптильня(если она вообще у вас имеется). На моём рисунке, я думаю понятен не сложный принцип коптильни в обрыве. Приимущества такой коптильни в том, что
вопервых, не нужно везти из дома коптильню. Или приобретать её если у вас таковой не имеется.
Вовторых, за счёт регулировки потока и температуры дыма можно приготовить рыбу как "холодного" копчения, так и "горячего".
Поток и температура дыма будет зависить от силы "тяги" дыма, которая определяется длиной и шириной "дымохода". Если кострище образует мало дыма, нужно просто подложить немного сырого хвороста.
В верхней части "дымохода" горизонтально втыкаем прутья лозы таким образом, чтобы образовалась решетка, на которую будет укладываться рыба
Для сооружения такой коптильни требуется около получаса времени. Время копчения будет зависить от "работы" коптильни и от того какую рыбу хотим кушать(холодного либо горячего копчения). Для приготовления рыбы горячего копчения мне требуется от 15 до 45 минут, в зависимости от р-ра рыбины.
На холодное копчение требуется гораздо больше времени и труда. От 2-х часов и до 15-ти, опять-же в зависимости от р-ра рыбы. Тушки рыбы можно начинать коптить сразу после их приготавления, но лучше дать им хотябы пару часов просолиться.
Приготовление тушек:
1 - чистим, потрошим
2 - моем в воде
3 - посыпаем смесью соли и приправ снаружи и снутри
4 - ждём пару часов для просолки либо, если очень кушать хочется кладём сразу рыбу на решётку и кочегарим.
5 - приятного аппетита.
Кстати, кто не желает возиться с копчением, то эти же пиготовленные тушки можно обернуть фольгой и приготовить просто в углях. Это тоже очень вкусно.
Всё это мной неоднократно готовилось и с большим аппетитом на природе кушалось. Так, что обязательно попробуйте 
Еж
Судя попропорциям на рисунке, неплохо бы иметь с собой двух-трех кротов...
wasek-ribak
Рисунок естесно условный, просто для наглядного пособия. Звать кротов или нанимать эксковатор не нужно.
Чаще всего, когда еду в знакомое место и знаю что грунт там песчаный, не беру с собой не лопатку, не экскаватор, всё очень просто делаю с помощью прочной сухой палки. Как говорится, было бы желание 
Angler
Собственно рецепты приготовления окуня:
№1 (Окунь довольно крупный, больше лодошки)
берем окуня, надрезаем вдоль спинного плавника (только кожу) захватываем кожицу ножем и большим пальцем, стягиваем вместе с чешуей, так с двух сторон (мне говорили что его легко чистить специальным приспособлением для чистки рыбы, типо терки, но я не пробовал никогда, может и можно) потрошим, промываем под водой.
окунаем в муку с двух сторон (мука + соль + приправы для рыбы)
жарим до готовности)))
№2 (окунь такой же как и в первом случае, чистить лень)
берем окуня, потрошим, промываем под водой.
дальше все так же, только приходится во время еды снимать шкурку с чешуей, особых трудов это не составляет.
№3 (окунь мелкий)
потрошим. промываем.
складываем в кастрюлю (пол кастрюли окуней) доводим до кипения, варим 20 минут, добавляем лук и солим.
окуня достаем и выкидываем (чешуи не должно остаться, у меня ни разу не оставалось)
добавляем специи(перец лавровый лист), даем нестоятся минут 5-10.
№4 (окунь мелкий и очень мелкий)
1-й способ
берем окуня, и еще на рыбалке выпускаем в водоем.
2-й способ
берем окуня и отдаем коту (на случай если своего кота нет: кота можно найти в городе, возле любого дома, где живут бабушки с добрым сердцем)
последний способ доставляет тоже массу удовольствия, особенно когда обычно чистить рыбу приходится тебе самому.
всем приятного апетита.
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии
